Мобы по умолчанию могут скрываться. Для активации "ванильного зрения" игроков установите
(настройки сервера → senses → use player senses)
в значение false.
Для совместимости с Optifine выполните следующее:
1. Отключите затухание сущностей (клиентские настройки → entity fading), установив "min opacity" на 1 и/или "max opacity at" на 0